Der Küchenchef Rudi Öxle des Restaurant Schwanenstüble in Markdorf empfiehlt:

Bodensee-Fischteller

800g Bodenseefisch wie Seeforelle, Felchen, Kretzer und Zander

Mehl, Butter, Salz

Mandelblättchen

¼ l trockener Weisswein

Fischgewürz

1 EL kalte Butter

50ml Sahne

1 in Streifen geschnittene Zwiebel

in feine Streifen geschnittenes Wurzelgemüse wie Karotten, Lauch und Sellerie

Blattspinat

 
Die einzelnen Fischsorten filieren und jeweils in 4 Portionen teilen. Kretzer und Zander salzen und in Mehl wenden, den Kretzer anschließend auf einer Seite mit Mandelblättchen panieren, beide Fischsorten bei schwacher Hitze schonend in Butter anbraten. Aus Weisswein, Fischgewürz, der Zwiebel und dem Wurzelgemüse einen Sud ansetzen, das Felchen und die Seeforelle auf das Gemüse setzen und bei schwacher Temperatur (ca. 70 Grad Celsius) einige Minuten dämpfen. Den Fond anschließend mit 1 EL kalter Butter und der Sahne abbinden. 

Den Blattspinat erhitzen und salzen, anschließend in der Mitte des Tellers anrichten. Mit den einzelnen Fischsorten umlegen, das Felchen und die Seeforelle zusätzlich mit der Sauce beträufeln. Abschließend mit Dill und Zitronenscheiben garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis und ein trockener Riesling oder Grauburgunder.